总所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。而脂肪就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键看起来像U型，反式键看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

了解了脂肪酸和反式键后，那么反式脂肪酸就好理解了。反式脂肪酸就是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸除了有人工合成的形式，在自然界中也天然存在反式脂肪酸，这些天然存在的反式脂肪酸是反刍动物（如牛）体内的微生物产生的，当人们在食用牛、羊肉及牛奶、羊奶等食品时，就会摄入少量天然反式脂肪酸（以牛奶为例，反式脂肪酸含量约占总脂肪酸含量的4.2—9%）。当然，母乳中也含有一定量的反式脂肪酸（约占总脂肪酸含量的2.17—6.04%）。

有人会觉得反式脂肪酸是什么，离我们的生活太遥远了。其实不然，在生活中人们总是少不了与反式脂肪酸“打交道“的啦，例如:一些食物中就含有反式脂肪酸：1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。

目前，人类使用的反式脂肪酸主要来自经过部分氢化的植物油。因为氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。

虽然反式脂肪酸在日常的食物中经常可见，但是反式脂肪酸对人体却有一定的危害，一些营养专家认为，反式脂肪酸对人类健康有害。主要表现在——1形成血栓:反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。2影响发育:怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。3影响生育:反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。4脂类物质:当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。5降低记忆:研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。6容易发胖:反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，我们不仅要有严谨的科学态度，还应该有健康的发展眼光。总之，人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持续的绿色生活。